Nous voilà conduits à une préoccupation majeure de l’homme, celle de sa nourriture. Abordé en tant que support de la couleur, les aliments sont culturellement très chargés de sens et de symbolique.Certaines pratiques alimentaires codifiant les couleurs sont apparues dès l’origine de la vie sociale des hommes, contribuant ainsi à les différencier de l’animal. 

Quel rôle la couleur a-t-elle joué dans le passage de l’acte de se nourrir à celui de manger, dans le développement des arts de la table, de la santé et de l’industrie agroalimentaire ? Ce sont autant d’interrogations et de pistes que le Conservatoire des ocres et pigments appliqués explore afin de mieux comprendre notre passé, notre quotidien et de réfléchir à notre futur.

L’exposition 2002-2004
La couleur alimentaire dans le conservatoire aujourd’hui

L'EXPOSITION COULEURS A BOIRE COULEURS A MANGER 2002-2004

Dès la préparation de « Couleurs à boire, Couleurs à manger », les gourmets qui nous entourent et qui partagent avec fidélité nos banquets de la Fête de la Science ont haussé les sourcils face aux molécules en craignant que ce thème ne nous éloigne de la préoccupation principale du goût. C’est pourquoi nous nous réjouissons d’accueillir les menus de couleur d’Andrée Maureau, bien connue des marmites provençales.

1 – L’ORIGINE DES COULEURS ALIMENTAIRES

A – La couleurs des fruits, des légumes… et de la viande.

Couleurs végétales, quatre exemples de coloration et leur molécule :
- la chlorophylle, couleur de l’huile d’olive.
- les caroténoïdes : lycopène et couleur de la tomate.
- les anthocyanes, couleur des vins.
- les flavonols, couleur du miel.
Couleurs animales :
- la myoglobine, couleur de la viande.

B – Production, contrôle et mesure de la couleur.

- production locale.
- colorimétrie et outils de mesure.
- identification des variétés par la couleur (dépôt de brevet par exemple).
- contrôle qualitatif dans l’agriculture (ex : indice de mûrissement des lots de fruits).
- contrôle qualitatif dans l’industrie.
- préférence nationale en matière de couleur.

C – Perception et analyse sensorielle.

La couleur est le premier élément qui détermine le choix du consommateur. C’est elle qui va sembler lui indiquer l’état de maturité du fruit ou de fraîcheur de la viande. Le consommateur se réfère à des critères de qualité subjectifs et un attrait visuel qui peuvent amener à des déceptions gustatives. D’une manière instinctive, on associe trop vite une couleur à d’autres caractères organoleptiques (vert = immaturité = acidité ; rouge ou jaune intense = maturité = sucres).
- couleur et éclairage : l’éclairage des aliments.
- l’analyse sensorielle.

2 – LES PRATIQUES HUMAINES

A – Problématique : du processus de destruction de la matière vivante à la logique de conservation :

Après la mort de l’animal ou la cueillette du fruit, les mécanismes d’oxydation accélèrent la dégradation du produit. Cette oxydation, combinée à l’action de la chaleur, de la lumière et de différents enzymes entraîne une altération des couleurs. La maîtrise de l’eau et de l’oxygène dans les aliments est à l’origine des principes de conservation :
- par diminution de la teneur en eau : séchage, fumage, salage.
- par immersion : miel, vinaigre, huile, argile.
- par le chaud : appertisation, pasteurisation, stérilisation.
- par le froid : congélation, surgélation, lyophilisation.

B – Alimentation et santé :

- la médecine d’Hypocrate et de Galien et la diététique antique : le corps humain est constitué de « choses naturelles », alors que la nourriture et la boisson font parties des « choses non naturelles », extérieure au corps, donc susceptibles d’agir sur son fonctionnement.
- l’Ecole de Salerne et ses préceptes qui marqueront l’occident jusqu’à la fin du Moyen âge.
- les quatre éléments : la terre, la mer, le ciel, le feu.
- les quatre « humeurs » et les quatre organes.
- les qualités dites premières : le chaud, le sec, le froid, l’humide.
- les quatre degrés : de 1 à 4.

C – Alimentation et plaisirs :

- les plaisirs de la Cena et des banquets médiévaux.
- les jeux de l’amour et des couleurs.
- les grandes découvertes et l’apparition des nouveaux produits : café, sucre, cacao.

D – Alimentation et règles :

- la vision verticale du monde : la terre, la mer, le ciel, le feu.
- les règles religieuses : des lois somptuaires des Romains au calendrier des jours gras et des jours maigres.
- des découvertes scientifiques aux premiers textes limitant l’usage des colorants et pigments dans la fabrication des aliments.
- de l’interdiction à la liste positive
- les normes internationales et européennes : petit voyage initiatique au pays des E120, E106…

Expérimentation

Les arômes du vin : découverte des différents arômes composants un vin grâce à 10 stations sensorielles. Avec le concours de l’Université du Vin, Suze la Rousse – Drôme.

Couleurs à boire – Couleurs à manger – Place aux pigments naturels !
Avant que notre palais ne se régale des saveurs, c’est d’abord l’œil qui évalue la qualité des aliments par leur forme et leur couleur. Les colorants alimentaires. Pour qui ? Pourquoi ? – une réglementation stricte, les problèmes de stabilité des colorants naturels – la biotechnologie à  la rescousse. Conférence de Marie-J. Amiot -Carlin – INRA/INSERM – UMR Sécurité & Qualité des produits d’origine végétale.

Jeux de couleurs dans le banquet romain
Rôle de la couleur dans le banquet romain, prenant en compte décor, vaisselle, préparation et présentation du vin et des aliments. Conférence d’Anne Nercessian – LIMC – MAE – CNRS Nanterre

Banquet Romain  Réalisation par les Dames et les Ogres de Roussillon d’un repas romain à partir de recettes antiques.

Les couleurs du vin.
Origine de la couleur du vin et facteurs de son évolution dans le temps. Conférence de Jean-Pierre Roggero - Université d’Avignon

Atelier de découverte des huiles d’olives.
Il s’agit de présenter différentes huiles d’olives, de mettre en avant leur différences. Introduction à l’analyse sensorielle et dégustation. Par l’ Institut du Monde de l’Olivier, Nyons – Drôme

LES COULEURS ALIMENTAIRES DANS LE CONSERVATOIRE AUJOURD'HUI

Ateliers
Nous sommes actuellement en recherche d’intervenants sur le sujet. Des ateliers seront programmés sur le sujet en 2004.

Bibliothèque
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Ouvrages de références en librairie
Couleurs à boire, couleurs à manger ôkhra
Histoire de l’alimentation Flandrin
Guide des additifs collectif