Da sind wir nun bei einer der Hauptbeschäftigungen des Menschen, seiner Nahrung. Zunächst Träger von Farbe sind die Lebensmittel aus kultureller Sicht sehr mit Sinn und Symbolik beladen. Gewisse Lebensmittelpraktiken, die die Farben kodifizieren, sind seit Beginn des sozialen Lebens des Menschen erschienen und tragen so dazu bei, ihn vom Tier zu unterschieden. 

Welche Rolle hat die Farbe beim Übergang vom Nahrung Aufnehmen zum Essen gespielt bei der Entwicklung der Tafelkünste, der Gesundheit und der landwirtschaftlichen Farbindustrie? Dieses sind viel Fragen und Spuren, denen das Konservatorium nachgeht, um unsere vergangenheit, unsere Gegenwart beser zu verstehen und über unsere Zukunft nachzudeneken.

Die Ausstellung 2002-2004
Die Lebensmittelfarbe im Konservatorium heute

DIE AUSSTELLUNG FARBEN ZUM TRINKEN FARBEN ZUM ESSEN 2002-2004

Schon bei der Vorbereitung von "Farben zum Trinken, Farnen zum Essen" haben die Gourmets, die uns umgeben und mit uns die Bankette des Festes der Wissenschaft teilen, die Augenbrauen gehoben angesichts der Moleküle, weil sie fürchteten, dass dieses Thema uns von der Hauptsorge des Geschmackes entfernt. Deshalb freuen wir uns, die Farbmenüs von André Maureau zu bekommen, gut beklannt an provenzalischen Töpfen.

1 - DER URSPRUNG DER LEBENSMITTELFARBEN

A - Die Farbe der Früchte, der Gemüse und des Fleisches.

Pflanzliche Farben, vier Beispiele und ihr Molekül:
- das Chlorophyll, Farbe des Olivenöls
- die Karotinoide: Lycopen Farbe der Tomate
- die Antocyane: Farbe des Weins
- die Flavonole: Farbe des Honigs
Tierische Farben:
- das Myoglobin: Farbe des Fleisches

B - Produktion, Kontrolle und Maß der Farbe.

- örtliche Produktion
- Colorimetrie und Messwerkzeuge
- Identifizierung der Verschiedenheiten durch die Farbe (Erstellen einer Urkunde zum Beispiel)
- Qualitätskontrolle in der Landwirtschaft (ex : Anzeichen der Reifung von Früchten)
- Qualitätskontrolle in der Industrie
- nationale Bevorzugung von Farben

C - Wahrnehmung und sensorische Analyse

Die Farbe ist das erste Element, das die Wahl des Verbrauchers bestimmt. Sie scheint ihm den reifegrad einer Frucht oder die Frische des Fleisches anzugeben. Der Verbraucher bezieht sich auf subjektive Qualitätskriterien und eine visuelle Anziehung, die ihm zu geschmacklichen EnttÄuschungen führen können. Instinktiv assoziiert man eine Farbe zu schnell mit anderen auf die Organe einwirkenden Merkmalen (grün = unreif = sauer; rot oder intensiv gelb = reif = Erfolg).
- Farbe und Beleuchtung: die Beleuchtung der Lebensmittel
- die sensorische Analyse

2 - DIE MENSCHLICHEN PRAKTIKEN

A - Problematik: vom Vorgang der Zerstörung der lebenden Materie zur Logik der Konservierung:

Nach dem Tod des Tieres oder der Ernte der Frucht beschleunigen die Mechanismen der Oxydation den Verfall des Produktes. Diese Oxydation kombiniert mit dem Einwirken der Hitze, des Lichtes und verschiedener Enzyme zieht eine Veränderung der Farbe nach sich. Die Beherrschung des Wassers und des Wasserstoffes in den Lebensmitteln ist der Beginn des Prinzips der Konservierung:
- durch Verringerung des Wassergehaltes: trocknen, räuchern, salzen
- durch Versenkung: Honig, Essig, Öl, Ton
- durch Hitze: Eindosen, Pasteurisierung, Sterilisation
- durch Hitze: Einfrieren, Tiefkühlung, Gefriertrocknung

B - Ernährung und Gesundheit:

- die Medizin von Hypokrates und Galien und die antike Diätik: der menschliche Körper besteht aus "natürlichen Dingen", während die Nahrung und die Getränke §nicht natürlich" , außerhalb des Körpers sind, also fähig, auf sein Funktionieren einzuwirken.
- die Schule von Salerno und ihre Vorschriften, die den Okzident bis ins Mittelalter beeinflusste
- die vier Elemente: die Erde, das Wasser, der Himmel, das Feuer
- die vier Stimmungen und die vier Organe
- die "ersten" Eigenschaften: Hitze, Trockenheit, Kälte, Feuchtigkeit
- die vier Grade: von 1 bis 4

C - Ernährung und Vergnügen:

- das Vergnügen der Cena und die mittelalterlichen Bankette
- die Spiele der Liebe und die Farben
- die großen Entdeckungen und das Erscheinen neuer Produkte: Kaffee, Zucker, Kakao

D - Ernährung und Regeln:

- die vertikale Weltsicht: die Erde, das Meer, der Himmel, das Feuer
- die religiösen Regeln: Luxusregeln der Römer im Kalender der fetten und der mageren Tage
- wissenschaftliche Entdeckungen in den ersten Texten, die die Verwendung von Farbstoffen und Pigmenten in der Lebensmittelherstelllung begrenzen
- vom Verbot zur Positivliste
- die internationalen und europäischen Normen: kleine Einweihungsreise in das Land der E120, E106...

Erprobung

Die Aromen des Weins: Entdeckung der verschiedenen Aromen des Weins dank 10 sensorischer Stationen unter Mitwirkung der Universität des Weins, Suze la Rousse-Drôme.

Farben zum Trinken - Farben zum Essen - Platz für die natürlichen Pigmente !
Bevor unser Gaumen sich den Geschmack gönnt, bewertet zunächst das Auge die Lebensmittel nach ihrer Form und Farbe. Die Lebensmittelfarben. Für wen? Warum? - eine strikte Regelung, die Probleme der Stabilität von natürlichen Farbstoffen - die Biotechnologie kommt zu Hilfe. Konferenz von Marie-J. Amiot-Carlin - INRA/INSERM - UMR Sicherheit & Qualität der Produkte pflanzlichen Ursprungs

Farbenspiele im römischen Bankett
Rolle der Farbe im römischen Bankett, Dekor, Geschirr, Vorbereitung und Servieren des Weins und der Lebensmittel, Konferenz mit Anne Nercessian - LIMC - MAE - CNRS Nanterre

Römisches Bankett: Verwirklichung eines römischen Mahls mit alten Rezepten durch die Damen und die "Vielfraße" von Roussillon

Die Farben des Weins
Herkunft der Farbe des Weins und Faktoren seiner Entwicklung im Laufe der zeit, Konferenz mit Jean-Pierre Roggero - Université d'Avignon

Entdeckungskurs der Olivenöle
Es handelt sich um die Präsentation verschiedener Olivenöle, ihre Unterschiede voranzustellen, Einführung in die sensorische Analyse und die Verkostung, durch das Institut der Welt des Olivenbaumes, Nyons - Drôme

DIE LEBENSMITTELFARBEN IM KONSERVATORIUM HEUTE

Kurse
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Farben zum Trinken, Farben zum Essen Ôkhra
Geshcichte der Ernährung Flandrin
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