I Présentation
Le Mesnagier de Paris, recueil didactique écrit vers 1393 par un haut bourgeois de Paris, d'un âge mûr, pour sa jeune épouse, est un mélange d'instruction religieuse et morale ainsi que d'économie domestique. C’est dans cette deuxième partie que l’on trouve les articles concernant le jardinage, les domestiques, le traité de chasse à l’épervier et la cuisine.
L’intérêt du Ménagier consiste en ce qu’il est le seul recueil bourgeois donc non aristocratique. La culture des « plantes nouvelles » du jardin comme par exemple l’épinard, l’estragon, la laitue et la carotte y est mentionnée. Il existe aussi une très bonne description technique culinaire et surtout se manifeste une excellente connaissance de la diététique médiévale.

II Les épices du Mesnagier
Il faut d’abord rappeler que les épices, au Moyen Age, sont regroupées en deux catégories : épices de chambre (orangeat, citron, sucre rosat, dragées, fruits confits, etc...) et épices de cuisine qui comprend les épices au sens actuel, les sucres, les fruits secs et les céréales.
En ce qui concerne les épices au sens strict, nous avons relevé 22 sortes  regroupées dans le tableau ci-dessous :

III Les autres aromates du Mesnagier
- l'oignon (Allium cepa L )
- les sauges (Salvia officinalis L. et Salvia sclarea L.)
- la ciboule (Allium fistulosum L.)
- le persil (Petroselinum hortense Hoffm.)
- l'oseille (Rumex acetosa L.) D'autres variétés de Rumex sont ramassées/cultivées au Moyen Age, soit dans un but alimentaire, soit dans un but tinctorial (R. scutatus (ronde), R. acetosella (petite oseille), R. obtusifolius (patience sauvage), R. crispus (parelle sauvage).
- la moutarde (Sinapis alba L., blanche; Brassica nigra L., noire)
- l'ail (Allium sativum L
- le laurier (Laurus nobilis L.)
- l'hysope (Hyssopus officinalis L.)
- le fenouil (Foeniculum vulgare (Mill.) Gaertn
- la menthe-coq ou balsamite (Chrysanthemum balsamita L.)
- la salemonde. Identification problématique : giroflée (Cheiranthus cheiri L.) ou benoîte urbaine (Geum urbanum L.) ou  benoîte des ruisseaux (Geum rivale L.)
- la marjolaine (Origanum majorana L.) souvent confondue avec l'origan (Origanum vulgare L.)
- les herbes : mélange de bette, persil, cerfeuil, fenouil, épinard. On peut remarquer que le cerfeuil et le persil sont aujourd'hui 2 des 4 composantes des "fines herbes".
- le tournesol : 4 identifications : la maurelle, appelée aussi croton des teinturiers (Chrozophora tinctoria A. Juss.); 3 lichens tinctoriaux dont 2 de terre : la parelle d'Auvergne, ou orseille des Pyrénées (Pertusaria dealbescens  Erichs.) et l'orseille de Suède (Ochrolechia tartarea (L.) Massal), et une de mer, la rocelle (Rocella tinctoria D.C.).
- la tanaisie (Tanacetum vulgare L.)
- la rue (Ruta graveolens L.)
- le romarin (Rosmarinus officinalis L.)
- le navet (Brassica campestris L.)
- les menthes : menthe sylvestre (M. longifolia L.), menthe poivrée (M. piperata L.), menthe verte (M. spicata L.), menthe pouliot (M. pulegium L.)
- la bette ou betterave sauvage (Beta maritima cicla (L.) Pers.
- le barbarin ou épine-vinette(Berberis vulgaris L.)
- l'épinard (Spinacia oleracea L
- le cerfeuil (Anthriscus cerefolium (Hoffm.) et le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata (L.) Scop.
- le céleri ou ache-des-marais (Apium graveolens L.)

IV Les aromates dans la diététique médiévale
La cuisine médiévale possède un goût différent qui est formé par des croyances diététiques héritées du monde médical gréco-romain (Hippocrate (460-377 avant notre ère) et Galien (vers 131-201)) et du monde médical arabe (ar-Razi (Razès) (vers 865-entre 902 et 935), Ishaq al-Isra'ili (Isaac) (?-955), Ibn Sina (Avicenne) (980-1037)). Le corps de l'homme contient 4 humeurs : la sang, le flegme, la bile noire et la bile jaune. Selon la tradition médicale, le sang est chaud et humide, le flegme est froid et humide, la bile noire est froide et sèche, et la bile jaune est chaude et sèche.Tout s'explique par des excès ou des défauts de telle ou telle humeur, de telle ou telle qualité. Le médecin doit pouvoir tout guérir et le régime est l'un des éléments fondamentaux de la thérapeutique. Les aliments échauffent, refroidissent, apportent l'humidité ou dessèchent et favorisent telle ou telle humeur.
Ce système antique, qui convient parfaitement à l'homme médiéval, s'inscrit dans la « Grande chaîne de l’être » dans laquelle la société et la nature sont structurées verticalement et hiérarchiquement selon les quatre éléments (terre, eau, feu, air).
La médecine et l’alimentation ont pour rôle de rétablir l’équilibre de l’homme selon tous ces critères. Ainsi, un homme haut placé dans la société ne peut se nourrir que d' animaux ou de plantes des hautes sphères de la chaîne, inversement les pauvres ne consomment que des plantes basses (légumes verts, légumineuses, racines, etc...). Aux quatre éléments correspondent quatre qualités (chaud, froid, sec, humide) qui sont elles-mêmes graduées en premier, deuxième, troisième ou quatrième degré.
C’est à l’aide de ce véritable code alimentaire que l’on peut comprendre,
voire reconstituer le cadre culinaire médiéval, et, en particulier le rôle des aromates.

V Les couleurs dans les recettes du Mesnagier
De la même manière, les couleurs sont classées en trois catégories : le blanc (humide et froid), le noir (chaud et sec) et entre les deux, cinq couleurs moyennes disposées du blanc vers le noir, le pâle ou le bleu, le jaune, le rouge, le pourpre et le vert.

Le blanc (argent)
Blanc de poireaux (Allium porum L.) ou de bettes (Beta maritima cicla (L.) Pers.), lait de vache (gras) ou lait d'amandes (maigre), gingembre blanc, fleur d'amidon, riz, sucre blanc, blanc d'œuf.

Le bleu (azur)
Le tournesol :
• • soit une euphorbiacée : maurelle ou croton des teinturiers (Chrozophora tinctoria A. Juss. )
• • soit un lichen de terre :
+ la parelle d'Auvergne (Pertusaria dealbescens Erichs. )
+ l'orseille de Suède (Ochrolechia tartarea (L.) Massal
• • soit un lichen de mer :
+ la rocelle (Rocella tinctoria D.C.).

Le jaune (or)
Jaune d'œufs et safran (Crocus sativus L.).

Le rouge (gueules)
Arquenet : racine de l'orcanette des teinturiers (Alkanna tinctoria (L.) Tausch.)
Cèdre vermeil ou sandragon : poudre du bois de santal (Pterocarpus santalinus L.)
Fleurs séchées réduites en poudre de la nielle-des-blés (Agrostemma gitagho L.)
Pétales de rose de Provins (Rosa gallica L.)
Décoration extérieure : graines de grenade (Punica granatum L.) et graines de coriandre confites (Coriandrum sativum L.).

Le brun (fauve à roux) : sor
Les deux éléments de base sont le pain grillé et la cannelle (Cinnamomum zeylanicum Blume. ou Cinnamomum cassia (Nees) Blume. mais d'autres épices sont employées selon la saison.

Le vert (sinople)
Bette (Beta maritima cicla (L.) Per.)
Coq ou menthe-coq (Chrysanthemum balsamita L.)
Epinard (Spinacia oleracea L.)
Fenouil (Foeniculum vulgare (Mill.) Gaertn.)
Fève (Vicia faba L.)
Giroflée (Cheiranthus cheiri L. ou Geum urbanum L. ou Geum rivale L.)
Hysope (Hyssopus officinalis L.)
Marjolaine (Origanum majorana L.) et origan (Origanum vulgare L.)
Oseilles diverses : oseille vraie (Rumex acetosa L.); oseille ronde (Rumex scutatus L.); petite oseille (Rumex acetosella L.); parelle sauvage (Rumex crispus L.)

Persil (Petroselinum hortense Hoffm.)
Romarin (Rosmarinus officinalis L.)
Sauge (Salvia officinalis L.) et sauge sclarée (Salvia sclarea L.)
Mais aussi l'association safran (jaune) et tournesol (bleu).

Le noir (sable)
La base est le pain grillé et la sauce doit être noire : le meilleur exemple est la lamproie (pain grillé, sang, gingembre, cannelle, girofle, graine de paradis, muscade, poivre long).

Conclusion
Les aromates, éléments essentiels de la cuisine médiévale, ont, non seulement, une nécessité diététique, mais aussi un plaisir esthétique, plaisir des couleurs et plaisir du goût, l'ensemble obéissant à des règles culturelles différentes des nôtres.  

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